HR Today | 10/2007 | Text: Martin Winkel

Verfehlte Erwartungen in der Hotel- und Gastro-Ausbildung

Das aktuelle Lehrlingsbarometer der Arbeitnehmerorganisation Hotel & Gastro Union zeigt: Zwar sind die Lernenden grundsätzlich zufrieden mit ihrer Ausbildung, doch immer mehr von ihnen wollen anschliessend die Branche wechseln. Viele haben offenbar die Anforderungen des Berufs unterschätzt.

Wenn draussen die Gäste warten, beginnt in der Küche der Endspurt: Alles muss schnell gehen – jetzt wird hübsch angerichtet, was zuvor in anstrengender Arbeit zubereitet wurde. Die Raumtemperatur hat durchs Kochen längst Saunaniveau erreicht, und trotzdem ist nun nochmals höchste Konzentration gefragt. In dieser Situation wird der Umgangston der Vorgesetzten oft militärisch knapp und rau – einer der Gründe, warum Adrian Mechsler nach der Ausbildung im Luzerner Hotel Metropol etwas anderes machen möchte: «Mir gefällt mein Beruf gut. Trotzdem werde ich die Branche verlassen. Die Aggressivität, die oft in einer Küche herrscht, gefällt mir nicht. Ausserdem sind die Arbeitsbedingungen hart. Diesen Beruf kann man einfach nicht bis zur Pensionierung machen.» Mit dieser Haltung steht der junge Mann nicht allein – das zeigt die Umfrage, welche die Hotel & Gastro Union bei den Auszubildenden durchgeführt hat, in diesem Jahr bereits zum fünften Mal. Besonders beunruhigend daran aus Sicht der Arbeitnehmervertretung: Der Anteil derjenigen, die nach der Ausbildung die Branche verlassen wollen, ist von 18 Prozent im Jahr 2005 auf jetzt 27 Prozent gestiegen. «Das kostet unsere Branche Millionen von Franken», klagt Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union. Und wünscht sich von den Arbeitgebern generell mehr Partizipationsmöglichkeiten für die Angestellten. «Von unseren Mitgliedern hören wir oft Klagen, dass die Arbeit nicht anerkannt würde, dass sich die Mitarbeitenden nicht einbringen könnten und nur einfach als ‹Gangos› betrachtet würden», erläutert Masshardt.

Der Widerspruch ist offensichtlich: Auf der einen Seite stellt die Schweiz die amtierenden Weltmeister der Köche – sowohl mit der Nationalmannschaft als auch bei der Jugend und bei den Militärköchen. Auf der anderen Seite sei für viele Schulabgänger eine Ausbildung in der Gastronomie heute nicht mehr unbedingt die erste Wahl, sondern eher eine Notlösung, wenn im eigentlichen Wunschberuf keine Lehrstelle zu bekommen sei, konstatiert Masshardt und sieht das Image der Branche in Gefahr: «Wenn wir künftig nicht nur den ‹Kaffeesatz› der Schulabgänger bekommen wollen, sondern auch die gut qualifizierten, muss mehr in die Ausbildung investiert werden.»

Einen Nachholbedarf bei den Betrieben sieht in diesem Punkt auch Max Züst, Direktor der Ausbildungsinstitution Hotel & Gastro Formation in Weggis. «Von den schweizweit gut 4000 Lehrmeistern ist ein Teil als Ausbilder zu wenig qualifiziert», sagt Züst, «gemessen an den hohen Ansprüchen, die heute zu erfüllen sind.» Allerdings sieht er dies nicht als Ursache dafür, dass viele Auszubildende nicht in der Branche bleiben wollen: «Das kennt man auch aus anderen Branchen, etwa dem Detailhandel», sagt Züst. «Klar, ist die Arbeitszeit in der Gastronomie ein besonderes Problem, aber grundsätzlich gilt: Wenn es den Lehrmeistern nicht gelingt, Begeisterung für den Beruf zu wecken und das Feu sacré zu entzünden, das es braucht, dann werden sich diese Jugendlichen auf eine andere berufliche Perspektive einstellen.» Bei der Wahl des Lehrberufs sei es oft ein wenig wie mit dem Sport, meint Züst: Viele Jungs spielten Fussball, weil sie den Eindruck hätten, das sei einfacher und schneller zu lernen als beispielsweise Tennis. «Aber auch da ist es dann irgendwann so weit, dass nur noch die Besten in der ersten Mannschaft spielen.» Unangenehm seien die verlorenen Ausbildungskosten; man müsste eigentlich schon früher merken, dass die Erwartungen nicht zueinander passen.

Die Instrumente dazu gibt es bereits und sie werden offenbar auch eingesetzt. «Wir bieten kostenlos für alle Lehrbetriebe ein umfassendes Tool an – ‹Die 5 Schritte zur Selektion von Lernenden› – und ein wichtiger Bestandteil darin ist die Schnupperlehre mit empfohlener Dauer und Evaluation», sagt Daniel Jung, Vizedirektor und Leiter Berufsbildung beim Arbeitgeberverband GastroSuisse. Jährlich würden bis zu 10000 Exemplare dieses Sets bestellt, das gemeinsam mit dem Verband hotelleriesuisse entwickelt und den Mitgliedern angeboten wurde. Auch beim Thema Weiterbildung sieht Jung keinen Rückstand: «Wir haben in allen Fachbereichen ein umfassendes Angebot auf den verschiedenen Ebenen und mit entsprechenden Durchlässigkeitsmöglichkeiten. Dies gilt auch für den Bereich der branchenorientierten Unternehmensführung; da bieten wir beispielsweise eine dreistufige Gastro-Unternehmerausbildung an.» In den Führungsseminaren lege der Verband sehr grossen Wert auf den bewussten Einsatz von Motivationsinstrumenten, Feedbackkultur und Anerkennung. Allerdings würden die Angebote nicht in dem Umfang genutzt, wie dies aus der Sicht des Arbeitgeberverbands erforderlich sei: «Es wäre sicher sehr wünschenswert, wenn generell die Nachfrage nach Weiterbildung in der Branche grösser wäre», sagt Jung. Es gebe aber auch andere Formen der Weiterbildung: «Zum Beispiel ein Koch, der bewusst in verschiedenen Betrieben unter verschiedenen Küchenchefs arbeitet und seine Tätigkeiten gut dokumentiert: Der betreibt auch sehr sinnvolle Weiterbildung.» Dass viele Auszubildende nach ihrem Lehrabschluss die Branche verlassen wollen, sieht Jung eher als Zeiterscheinung: «Die berufliche Mobilität sowohl zwischen den Betrieben als auch zwischen Branchen wird zur Norm. Generell, das heisst in allen Branchen, arbeiten viele Erwerbstätige nicht oder nicht mehr in ihrem angestammten Erstberuf.» Diese Fluktuation sei nicht das Problem einzelner Branchen, sondern entspreche der modernen mobilen Gesellschaft.

Wohin der Trend geht, hat GastroSuisse jetzt in einer gross angelegten Branchenstudie unter dem Titel «Strategie Orange» dargelegt. Vereinfacht zusammengefasst sieht die Zukunft der Beschäftigten im Gastgewerbe so aus: Der Bedarf an gut ausgebildeten und kompetenten Fachkräften nimmt ab, einfache Arbeiten werden zunehmend von ungelernten und branchenfremden Leuten übernommen. Die Mitarbeiterproduktivität sei bereits heute und werde in Zukunft noch mehr zum existenziellen Faktor für die Gastrobetriebe, betont die Studie. Vor diesem Hintergrund wird die Sorge der Arbeitnehmerorganisation Hotel & Gastro Union um die Abwanderungstendenzen in der Branche stark relativiert. Denn wenn die Prognosen der GastroSuisse-Studie zutreffen, wird auch das Ausbildungsangebot im Zuge der Veränderung der Branchenstruktur in Zukunft insgesamt rückläufig sein. Und dann nehmen die Auszubildenden, die sich bereits heute nach Alternativen umsehen, nur einen Trend vorweg, der schon in wenigen Jahren das Gastgewerbe insgesamt verändern wird.