der arbeitsmarkt | 09/2011 | Text: Peter Jeck

«Mitleidsbonus unnötig»

Viele dieser Lernenden haben eine schwierige Zeit hinter sich: Zoff zu Hause, Schule schwänzen, kein Bock auf gar nichts. Und natürlich auch: keine Lehrstelle. Nun bewegen sich die Angestellten im Restaurant Viadukt gut betreut auf ihren Lehrabschluss zu.

Das 2010 eröffnete Restaurant Viadukt befindet sich in einem der 39 Bögen der Gewerbezeile, die den alten mit dem neuen Zürcher Kreis 5 verbindet. «Wer hier geniesst, unterstützt eine gute Sache», heisst es in der Eigenwerbung des Gastronomiebetriebs. An einem funkelnden Frühnachmittag geben zwei selbstbewusste junge Frauen in der Ausbildung, Stefania und Francesca, sowie Co-Bereichsleiter Jürgen Steinberger Auskunft darüber, ob und wie die «gute Sache» mit aktuell 21 Lernenden funktioniert.

Wie viele andere Schulabgänger hatte auch die 21-jährige Francesca als Absolventin der Sek C (ehemalige Oberschule) Schwierigkeiten, eine Lehrstelle zu finden. Durch ihre Sozialpädagogin in der damaligen vollbetreuten Wohngemeinschaft des Jugendnetzwerkes in Horgen kam sie zum Restaurant Konter in Wetzikon, dem ersten Projekt der Stiftung Netzwerk (siehe Kasten). Dort begann sie die Attestlehre (EBA-Lehre) als Serviceangestellte. Als vor einem guten Jahr das «Viadukt» eröffnet wurde, wechselte sie hierher, schloss die Attestlehre ab und will nun nach zwei weiteren Jahren Ausbildung ihre Lehre als Servicefachangestellte erfolgreich beenden. Ziel ist das Eidgenössische Fähigkeitszeugnis (EFZ). Stefania, 20 Jahre alt, kam vor einem guten Jahr über ihre Sozialarbeiterin und die Psychologin des Netzwerkes in Horgen ins Arbeitsintegrationsprojekt Restaurant Viadukt.

Lernen im angepassten Tempo

In ihrem Arbeitsalltag schätzt Stefania den Respekt, den sich Lernende und Angestellte entgegenbringen. Habe eine etwas Neues gelernt, zeige sie es umgehend den anderen. Alle Angestellten empfindet sie als sehr hilfsbereit – es sind also nicht nur die zuständigen Lehrmeister, die helfen, sondern auch die anderen Mitarbeiter. Sie ist beeindruckt davon, wie alle immer auch selber mit am Lernen sind. Im Arbeitsalltag bleibe genügend Zeit, in einer Gruppe für die Berufsschule zu lernen. Für das Lernen ist im Arbeitsplan auch regelmässig der Montagnachmittag vorgesehen.

Im Berufsbildungsstoff unterscheidet man zwischen Allgemeinbildung und Berufskunde. Im «Viadukt» wird eine interne Lehrwerkstatt geboten. Sie begleitet den Berufsschulstoff der Servicelehre. In Wetzikon bietet das «Netzwerk» auch das Fach Allgemeinbildung an, «was für Francesca und Stefania nicht nötig ist», wie Co-Bereichsleiter Jürgen Steinberger bemerkt. Schon in der internen Schule in Wetzikon hatten beide hier gute Berufsschulnoten erreicht.

Badminton, Bäcker, Bundeshaus

Als wichtig für die Ausbildung erachtet das «Netzwerk» auch Sport und Kultur. Zweimal monatlich findet etwas zu einem dieser Bereiche statt. Hier haben auch Betriebsbesichtigungen ihren Platz. Es geht darum, den Jugendlichen Freizeiterfahrungen zu vermitteln, wie zum Beispiel Badminton, Klettern und Fussball, aber auch den Besuch des Bundeshauses, der Luzerner Fasnacht oder einer Fotoausstellung sowie die Besichtigung des Hotels Dolder und von Lieferantenbetrieben (Metzgerei, Bäckerei).

Als Softziel der Ausbildung geben die beiden jungen Frauen an, es sei wichtig, an einer späteren Arbeitsstelle mit Problemen im Betrieb selbst oder mit familiären Schwierigkeiten allein fertig zu werden. Dort gebe es keinen Coach mehr, niemand, den sie anrufen können, niemand, der mit Verständnis auch auf persönliche Probleme eingeht.

«Nein, die ersten drei Monate lang Karotten schälen – das muss man hier nicht» meinen sie unisono auf die Frage, wie der Einstieg ins Programm aussieht. Zuerst zeigten ihnen die Gastroberufsleute alles, was an der Bar wichtig ist: wie man einen Latte macchiato zubereitet, welches Glas für welchen Drink das richtige ist, wie sich die Drinks zusammensetzen. Wer all dies schnell in den Griff bekommt, wird bald in den Service eingeführt. Das beginnt mit einer ersten Bestellungsaufnahme; der erste Kundenkontakt – da zeige sich, wie sicher die Lernende schon ist. Stefania etwa fiel er anfänglich nicht leicht, aber sie überwand ihre Scheu bald.

Für diese einzelnen konkreten Lernschritte besteht beim Arbeitsintegrationsprojekt kein Zeitplan – das Tempo wird auf jede Einzelne, jeden Einzelnen der aktuell 21 Lernenden zugeschnitten. Francesca schätzt die klaren Abläufe – jede und jeder wisse immer, welche Aufgaben anstehen. Eine Checkliste nennt die innerhalb einer bestimmten Zeit zu erledigenden Aufgaben. Jürgen Steinberger kennt den Ausbildungsstand seiner Lehrlinge genau; mit diesem Wissen erstellt er präzise Dienstpläne für das Lokal an der Josefwiese.

Alles ganz normal

Eine anspruchsvolle Kundschaft in einem Lokal auf einer trendigen Meile wird von jungen Erwachsenen bedient, die ein Leben mit grösseren schulischen, psychischen und sozialen Problemen erst gerade hinter sich haben. Baut sich da ein Spannungsfeld auf? Prallen da zwei Welten aufeinander, kommt es zu Reibungen? Beide jungen Frauen kennen hier keine Schwierigkeiten. Im Gegenteil: Sie bekommen von den Gästen öfter zu hören, man merke gar nicht, dass die Bedienenden Lehrlinge sind. Das deckt sich ohne weiteres mit dem Eindruck vor Ort. Zu sehen sind flinke Hände, die elegant servieren; zu erleben junge Menschen, die mit einem frischen Lächeln ihre Arbeit verrichten und dabei offenkundig Freude haben. Es gebe neben den zumeist zufriedenen Kunden aber auch «andere Menschen», meint Stefania. Sie möchte jedoch nicht in negative Details gehen. «Wir haben zu 99 Prozent sehr freundliche Gäste», fügt Francesca bei. Und das restliche Prozent «geht auch mal wieder».

Über viele Stationen ins «Viadukt»

Nochmals: Wie war es, bevor die jungen Frauen zum «Viadukt» fanden? Francesca nennt familiäre und schulische Schwierigkeiten. Sie habe in jener Zeit eigentlich gar nichts wirklich machen wollen – ausser draussen sein und ihre Ruhe haben. Wer draussen ist, ist jedenfalls nicht in der Schule. Im zehnten Schuljahr entschloss sie sich, in der Küche mitzutun. Das Gastronomiegewerbe kannte sie von ihrem Vater her; das faszinierte sie. In der Schulküche kam sie jedoch mit den Regeln nicht klar. Folge: Nach fünf Wochen flog Francesca raus. Es folgte ein mit der Sozialpädagogin vereinbartes Timeout, und sie musste auf einem Bauernhof arbeiten gehen. Das lief aber auch nicht gut – sie hielt es dort nicht lange aus und wollte zurück. Nächste Station: ein Praktikum in einer Wäscherei. Auch diese Arbeit sagte ihr nicht zu. Im Einvernehmen mit der Sozialpädagogin wurde sie Mitarbeiterin im Restaurant Konter in Wetzikon und konnte dort bald die Attestlehre als Servicefachangestellte beginnen. Nun will sie im «Viadukt» das Eidgenössische Fähigkeitszeugnis Servicefachangestellte schaffen.

Stefania war ein «Rebell», wie sie selber sagt. Vor sechs Jahren liessen sich ihre Eltern scheiden. Stefania wohnte in dieser Zeit bei ihrer Mutter. Vor drei Jahren warf diese sie nach ständigen Konflikten aus der Wohnung. Stefania führte ein Leben als Obdachlose. In Übereinkunft mit der Jugendberatung zog sie in das begleitete Jugendwohnheim der Stiftung Netzwerk, zuerst in Horgen, heute ist sie in Uster.

Florierendes Lokal – erfolgreiches Projekt

Jürgen Steinberger ist für den gesamten Betrieb im «Viadukt» zuständig: für das Gastronomische einerseits, für die Sozialarbeit andererseits. Das grosse Team setzt sich aus Berufsfachleuten und drei Sozialarbeitern zusammen. Im Sommer arbeiten hier, Serviceaushilfen und Auszubildende eingeschlossen, ungefähr 50 Leute. Das Personalmanagement nimmt damit einen zentralen Teil in Steinbergers Aufgabenkatalog ein. Dazu muss er Einsatzpläne verfassen, Mitarbeitende coachen und Handwerker koordinieren. Alles in allem «eine gesunde Herausforderung, denn in unserem Betrieb läuft sehr viel».

Als florierenden Betrieb bezeichnet Steinberger das «Viadukt». Das nimmt man ihm sofort ab. Das Restaurant ist stets gut besucht, wann immer man an ihm vorbeigeht, und auch an diesem Tag sind die meisten Tische besetzt. Auf einen «Mitleidsbonus» sei man jedenfalls nicht angewiesen. Man verstehe sich als normales Restaurant mit einem Personal aus ganz normalen jungen Menschen.

Profit ist nicht das Ziel; die Stiftung Netzwerk ist ein Nonprofit-Unternehmen. Das Budget baut auf dieser Vorgabe auf. Die Stiftung erhielt für die Lehrlingsausbildung im ersten Betriebsjahr vom Amt für Berufsbildung und Technologie einen grosszügigen Startbeitrag.

Grossen Wert lege man auf Qualität. Die Küche verwende hochwertige Produkte, betont Jürgen Steinberger. Im Service seien Persönlichkeit und Schnelligkeit entscheidend. Beides führe zu einem erfolgreichen Wirtschaften. Steinberger ist sehr zufrieden, und er bezeichnet das «Viadukt» als «relativ einzigartig». Die betrieblichen Anforderungen sind hoch; mit dem abendlichen À-la-carte-Betrieb erwerben die Auszubildenden alle praktischen Fertigkeiten, die sie für die Lehrabschlussprüfung benötigen. Unterschiede zu einem «normalen» Restaurant bestehen nicht.

Rundum Zufriedenheit also? Ja, offensichtlich. Sie ist schon auf den Gesichtern abzulesen – dem verschmitzten, selbstbewussten Lachen Stefanias, dem vollen, offenen Francescas.

www.restaurant-viadukt.ch